Boulangerie Grainitude : la magie du levain

À Sainte-Agathe-des-Monts, Maryse Bolduc, fondatrice de la boulangerie Grainitude, façonne avec soin et minutie des pains au levain. À travers cette passion, elle souhaite rendre accessibles ces pains bénéfiques pour la santé et le bien-être des gens.

Sans être capable de se l’expliquer, Maryse Bolduc a toujours caressé le rêve d’avoir sa propre boulangerie. Son chemin l’a toutefois menée à travailler comme microbiologiste dans l’industrie pharmaceutique durant plus de 25 ans. Comme bien des gens, c’est durant la pandémie qu’elle a remis en question sa carrière et qu’elle a finalement décidé de se lancer dans cette passion. 

À 50 ans, elle est donc retournée sur les bancs d’école pour faire son DEP en boulangerie. Puis, après avoir travaillé quelques mois à la boulangerie Deux gars dans le pétrin à Saint-Jérôme, elle s’inscrit à un cours en ligne et découvre la fermentation au levain. « Je suis tombée en amour avec le concept du pain au levain. C’est Daniel Desrosiers qui m’a tout montré et qui est devenu mon mentor au fil du temps, explique Maryse Bolduc. Tout le principe de fermentation et de microbiologie dans cette méthode venait chercher la scientifique en moi. » 

Un long processus 

La fabrication de pain au levain dure trois jours. La première journée, l’artisane propriétaire fait les pesées des matières premières et le rafraîchissement du levain en lui ajoutant de l’eau et de la farine. 

Au deuxième jour, c’est l’heure du pétrissage. Elle mélange donc l’eau, les farines et le levain qui a eu le temps de fermenter. Elle fait ensuite une première fermentation de quatre heures dans des bacs, durant laquelle elle étire la pâte afin de l’oxygéner. Puis, elle divise la pâte en morceaux avant de façonner les pains pour leur donner leur forme finale. Ces derniers vont fermenter au froid, lentement, pendant 16 à 18 heures. « C’est durant cette longue fermentation que les arômes se créent, que les nutriments deviennent disponibles et que le réseau de gluten est prédigéré. » 

Finalement, la dernière journée est réservée à la cuisson des pains dans un four conçu pour la boulangerie. « Une fois qu’ils sont cuits, on les met sur des grilles pour les refroidir et on les place dans nos emballages. Puis, ils sont prêts à être livrés! »

Les bienfaits du levain 

Fait à partir de farine, d’eau et de sel, le levain permet une longue fermentation et apporte de nombreux bienfaits pour la santé, davantage que les pains qu’on retrouve en épicerie. D’abord, le pain au levain est plus facile à digérer grâce à son processus de fermentation naturelle, ce qui le rend plus digeste pour ceux qui ont une sensibilité au gluten. 

Ce type de pain a également tendance à avoir un indice glycémique plus bas que le pain fabriqué avec de la levure commerciale. De plus, le processus de fermentation naturelle décompose les phytates présents dans les grains, ce qui facilite l’absorption des nutriments comme le fer, le zinc et le magnésium. Finalement, le levain donne au pain une texture moelleuse et une saveur complexe et légèrement acidulée. D’ailleurs, les pains au levain se conservent plus longtemps que les pains qu’on retrouve à l’épicerie. 

Des pains uniques 

Maryse Bolduc et son équipe proposent ainsi différentes variétés, notamment les pains à la farine de khorasan. Celle-ci « se caractérise par sa teinte légèrement dorée et son goût doux, presque sucré, évoquant des nuances de beurre de noisette sans aucune amertume ». Le pain à la farine d’épeautre, une céréale naturellement faible en gluten et riche en protéines, offre une texture légèrement dense et une saveur rustique. « Ces pains sont faits de grains qui n’ont jamais été modifiés génétiquement. Ils sont donc plus faciles à digérer et meilleurs pour la santé », rapporte la boulangère. 

On retrouve aussi des pains aux noix et au miel, aux pacanes et aux canneberges, aux olives et au romarin, au sorgho et au quinoa, ainsi que des pains multigrains. Ce dernier est conçu avec un mélange maison de quatre grains biologiques (seigle, lin, avoine et tournesol) qui sont trempés une nuit. Cette technique réduit l’acide phytique présent dans les grains et permet donc une meilleure absorption des nutriments. 

La boulangerie propose aussi des produits dérivés comme des biscuits au chocolat au levain, des muffins santé au levain, des brioches à la cannelle au levain (un incontournable!) ainsi que des viennoiseries à l’occasion. 

Où retrouver les produits de la Boulangerie Grainitude 

• Tous les samedis au Marché d’été de Val-David 
• 83 Nord à Mont-Tremblant 
• Épicerie santé Biosattva à Val-David 
• Épicerie Rachelle-Béry à Saint-Sauveur 
• Le Marché de Yann & Cie à Val-David 
• Le Gusto à Saint-Adolphe-d’Howard 
• La Moisson Supermarché à Sainte-Thérèse 

À noter qu’il est aussi possible de commander en ligne sur leur site Web : boulangeriegrainitude.ca ou encore de s’abonner avec les paniers bio de la Ferme Aux Petits Oignons ou de La Récolte de la Rouge.