Sébastien Houle, l’homme aux 48 000 repas

Il n’y a pas que les jeunes athlètes qui auront à relever des défis lors des Jeux du Québec, le chef Sébastien Houle et son équipe devront aussi réaliser tout un tour de force, soit de préparer et de servir pas moins de 48 000 repas.

Les Jeux du Québec se tiendront à Blainville du 27 février au 7 mars et l’on s’affaire d’ores et déjà à planifier l’hébergement et l’alimentation des milliers de personnes qui débarqueront dans la région d’ici quelques semaines.

Émilie Cunial est coordonnatrice des services alimentaires et d’hébergement pour les Jeux du Québec, elle précise que les Jeux accueilleront environ 4000 personnes, outre les jeunes athlètes, on doit aussi nourrir, entre autres, les accompagnateurs, les entraîneurs et les officiels. Ça fait bien du monde à nourrir.

Trois fois par jour

« On a réquisitionné cinq écoles secondaires publiques et privées de la région pour héberger et nourrir tous ces visiteurs. À lui seul, l’un des établissements en accueillera environ 650 », explique la coordonnatrice. Ils y dormiront et y prendront trois repas par jour.

Les Jeux se tiendront pendant la semaine de relâche. L’organisation a donc l’accès complet aux écoles pendant la durée des Jeux. En revanche, ils n’auront accès aux installations que la veille de l’ouverture des Jeux et devront quitter le lendemain de la cérémonie de clôture. « Il faudra faire le montage et le démontage très rapidement, les classes reprennent deux jours après la fin des Jeux », ajoute Mme Cunial.

Le défi que devra relever Sébastien Houle et son équipe est de former plusieurs équipes qui se déploieront dans les cinq écoles et de concocter et servir trois repas par jour à ces milliers de visiteurs.

Allergies, intolérances, végétarisme, végétalisme…

Gluten, lactose, arachides et tutti quanti. Tant de facteurs à prendre en considération lorsqu’on nourrit les gens. « C’est un beau casse-tête, Sébastien, lors de l’élaboration de ses menus s’est assuré d’avoir une option végétarienne pour chaque repas », précise Émilie Cunial. Elle ajoute que l’organisation suit à la lettre toutes les recommandations de Sports Québec. « Pour ce qui est des menus hypoallergènes, c’est un autre traiteur qui est en charge. Ceux qui en bénéficieront feront la file dans une ligne qui leur est dédiée. Pour ce qui est de la ligne régulière, Sébastien avait la tâche d’identifier la liste de tous les allergènes que contiennent ses repas. » Des pictogrammes annonçant la présence de lactose, de gluten ou d’une substance allergène seront facilement repérables pour les jeunes. « On compte aussi sur une gestion individuelle de chacun des participants, ce n’est pas à nous de surveiller à la loupe les choix de chacun des participants », ajoute-t-elle.

Les défis d’un chef et de ses cinq équipes

Sébastien Houle devant l’ampleur du projet a pris rapidement la décision d’engager les cuisiniers qui étaient déjà en place dans les écoles sélectionnées. « J’ai réussi à le faire pour certaines écoles, pour d’autres, ça n’a pas fonctionné. »  Sa tâche a été de bâtir cinq brigades différentes. Dans chaque école, il a dû relever des défis de logistique, aucun établissement ne dispose des mêmes infrastructures dans leur cafétéria respective.

« Aucune des cafétérias n’a été conçue pour produire autant de repas que nous devrons produire. » Il explique que les petits déjeuners et les soupers seront cuisinés dans les différentes écoles, tandis que les repas du midi, composés de sandwichs et de salades, seront exécutés dans les cuisines de son restaurant de Mont-Tremblant. « On parle de 12 000 sandwichs. » Lui et son équipe travaillent à l’élaboration des menus et à toute la logistique qu’ils requièrent depuis plus d’un an. Fort de son expérience avec des événements d’envergure comme l’Ironman de Mont-Tremblant pendant plus de 10 ans, Sébastien Houle est confiant quant à la réussite d’un tel défi.

Au menu

Les jeunes sportifs auront l’embarras du choix pour le petit déjeuner : œufs, saucisses, légumes, fruits, gaufres pour ne nommer que ceux-ci. À l’heure du souper, le chef cite, parmi les repas proposés, le poulet à la King et un cari de tofu au lait de coco.

L’intelligence artificielle au service de la restauration

« On a utilisé l’IA pour plusieurs aspects de ce projet ». Le chef explique que lui et son équipe ont fait appel à cette nouvelle technologie pour calculer, entre autres, les ratios de nourritures dont ils auront besoin pendant la durée de l’événement. « On a aussi fait appel à l’IA pour connaitre les habitudes alimentaires des jeunes athlètes à travers la planète, il en va de même sur la logistique et l’élaboration du plan de match d’un tel projet. » À titre d’exemple, le chef, selon les données qu’il connait déjà, sait que sur 100 personnes qui se présentent à un buffet, 80 choisiront le plat avec de la viande. À partir de ces mêmes données, il a ensuite demandé l’IA de faire des estimations sur la quantité de nourriture dont il devrait commander auprès des fournisseurs. « On a 48 000 repas à cuisiner, il ne fait pas trop commander trop de denrées, mais il ne faut pas en manquer non plus », conclut-il.